Ingredienti per 6 persone
- gr 500 di biancostato o traversino
- 1 costina di maiale
- 1 cappone o 1 gallina da carne
- gr 100 salsiccia
- 2 cipolle
- 2 carote medie
- 2 coste di sedano
- 3 gambi di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- gr 100 formaggio grana
- gr 50 pane grattugiato
- 1 uovo intero
- un pizzico di saporita
- sale q.b.
- un giro d’olio
- una noce di burro
Preparazione
In una capace pentola ponete 4 litri di acqua fredda. Unite il manzo e la costina di maiale, portate ad ebollizione. Salate, aggiungete 1 carota, 1 costa di sedano, la cipolla grossa, 1 spicchio d’aglio, 2 o 3 gambi di prezzemolo. Trascorsa una mezz’ora aggiungete il cappone o la gallina ripiena.
Ripieno: affettate sottilmente la cipolla, tritate la carota, 1 costa di sedano, l’aglio e ponete il tutto in una casseruolina con un filo d’olio, il burro e la salsiccia senza pelle. Stemperate la salsiccia; quando tutto sarà appassito, scottate il pane grattugiato. Togliete dal fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato, l’uovo, la saporita. Amalgamate bene e aggiustate di sale. Riempite e cucite la gallina, legate le zampe e le ali e mettetela in pentola. Trascorse due ore colate il brodo, utilizzando una tela di filo messa nel colabrodo. Due mestoli a persona basteranno per taglierini sottili, anellini fatti a mano e anolini.
Tratto da "Guida a Piacenza" di Giorgio Eremo
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